2013年5月15日水曜日

問所

問所:


F値、D値、Z値について
レトルト食品の殺菌について勉強中なのですが、いまいちF値、D値、Z値の概念と使い方が分からないのです。
また、これらはレトルトに限らず、乳製品等にも使用できると思うのですが、それらしい解説を見つけることが出来ませんでした。
職場にこれらについて解説した本もなく、本屋に行っても良い本を見つけられず、困っています。分かりやすい本をご存じの方がいらっしゃいましたら、タイトルと出版社名をお教え願えないでしょうか。
どうかよろしくお願いします。
常識的なところとしておさらいを。
F値
一定温度で一定数の特定細菌胞子、または細菌を死滅させるのに要する加熱時間(分)。
通常250°F(121℃)における加熱致死時間を意味する。
D値
細菌数を1/10に減少させるのに要する、一定温度における加熱時間をあらわす。
たとえば、ある細菌の集団を90%死滅させるのに100℃(212°F)で10分を要したとすると、この菌の212°F(100℃)における熱抵抗性はD121=10分とあらわされる。また、D0は121℃におけるD値をあらわす。
Z値
D値を1/10もしくは10倍(一桁)に変化させるに要する加熱温度差。
D値とZ値の関係は、以下の関係でも示せます。
それぞれの細菌ごとに数種類の定められ温度でD値を求め、縦軸にD値(時間、分)を常用対数目盛りでとり、横軸に加熱時間(華氏)を算術目盛りでとった半対数グラフの座標上に測定値をプロットすると、直線になる(これを熱死時間曲線という)。この直線の勾配の逆数をとるとZ値となる。この直線の傾斜角度がその菌の熱抵抗性の特徴を示すこととなる。
またグラフの直線から、その細菌における加熱温度条件を替えた場合の熱死時間を求めることが出来、Z値を知ることで、細菌を殺すための温度と時間との関係を知ることができる。
以上、出典は
食品の殺菌技術 春田三佐夫ほか 三琇書房
HACCPの基礎と実際 河端俊治+春田三佐夫監修 中央法規
有害微生物管理技術 フジ・テクノシステム
実際のZ値の応用例は、
これからの食品工場の自主衛生管理 河端俊治+春田三佐夫監修 中央法規
にのっています。
また更に詳しい文献については、
食品殺菌工学 芝崎勲 光琳全書
をお勧めします。

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